卤菜店里做出来的卤肉十分的香,吃起来好吃,受到很多消费者的喜欢,而一些刚开卤菜店的人不明白自己卤肉时错在了哪?明明卤水配方和香料配比都没有问题,但是自己家做的卤肉为何肉香味就没有别人家的那么足呢,卤肉技术网的资深卤肉师傅告诉你,只因你不懂卤肉的这七个秘诀,如果你掌握这七个卤肉秘诀,再做出来的卤肉就会变得香味浓郁,肉香味十足,赶紧来看看涨知识!

2Q==

秘诀一:卤肉就是卤肉,不是卤药材,如果你刚接触卤肉,还停留在搞不懂什么荜拨,丁香,豆蔻,不知道这些香料也分为草豆蔻,白豆蔻这些,你就一定要少放调料,把自己的产品的食材本身的肉香先做出来,等以后熟练了,再进行高级香料加工?所以,这就是第一个关键点,你的药料因为不熟悉,导致用量过大,把肉味全遮盖住了,试试少放香料!

秘诀二:卤汤和卤肉得比例差的太大,一大锅卤汤,放几块肉,味道全跑到汤里去了,肉完全变成了卤,或者卤少了,肉多了,肉没熟卤汤就见底了,这怎么卤得出来肉。所以,这是第二个关键点,卤汤和卤肉的比例要均衡,卤汤稍微没过卤肉最好!

秘诀三:油,通常一桶卤汤,半米多高的桶,油要有三指厚。所以,不管是新汤还是老汤,稀寡淡都不行,这是比例问题。

秘诀四:咸度,就是盐方少了,很多卤菜新手觉得那些香料闻起来味道很大,以为做出来的肉也会像闻起来那么香,其实并不是,盐乃百味之主,如果没有盐味,一切都是白给,卤肉做出来口味太淡,根本不可能有香料闻起来那么香,卤肉顶多继承香料百分之二三十的气味浓度,主要还是需要靠常规调料的,卤菜也是菜肴,糖盐是不可少的!

秘诀五:火候,任何食材,都要保证适度的火候,过犹不及,不是肉煮的越烂就越好吃,太过软烂,卤肉的纤维组织全部破坏,一点咬头都没有,失败!所以,掌握好你卤肉的时间,不要太长。

秘诀六:火力,“大火出汤,小火出肉”,想要肉香,火力控制在小火,卤汤能开锅就好,无需太小,太小的火是用来炖鱼的。所以,控制好你的火力。

秘诀七:肉的选择,卤肉的最佳选择是那种肥瘦均衡,肉质又香的部位,纯瘦的不适合做卤肉,太肥的消费者不会买。所以,卤肉选择肥瘦相间!

以上就是卤肉技术网跟各位分享的卤肉必须知道的七个秘诀了,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

cache
Processed in 0.002948 Second.