改良卤肉口味需要遵循的原则有哪些?

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很多朋友在开卤肉店一段时间后,难免想要对自己的菜品口味进行改良,想要让自己的卤肉更适合当地市场,而卤肉的配方设计是肉制品生产中一个非常重要的环节。卤肉技术网在这里给各位传授一些从卤肉老师傅那里总结而来的经验,在进行肉制品配方设计之前要考虑以下四个基本原则:

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一、必须以肉制品的产品质量为依据

不同质量的肉制品对原料肉的要求是不相同的,因此在进行肉制品配方设计之前,必须搞清楚产品的质量及质量标准,假如是中低档的产品,就能选用普通的原料肉,假如是生产高档的肉制品,就要相应的选用优质的原料肉。

通常情况下,在进行产品配方设计时,要弄懂你的食材中的主要成分,包括水分、蛋白质、脂肪等指标,以及各种非肉成分含量指标。因为不同的肉里面会有不同的成分,你不能把牛肉的配方改成跟卤猪肉一样,那样肯定是行不通的。凡是设计合理的肉制品配方,无论其使用的原料有多少种,都是以肉的类型标准为依据的,这样才能生产出符合质量要求的产品。当然在进行肉制品配方时也要考虑色、香、味、形等这些定性指标。它们也是决定卤肉质量的重要因素。

二、掌握香料等辅料的成分和作用

在明确食材的质量指标后,就要开始进行辅料——也就是香料药材的选择。在进行配方之前,要通过学习研究知道每一种或者每一类香料在卤肉制作中的作用,不能随意加减,比如你想改良甜辣程度,结果你在去腥的香料上增增减减,必然也是在做无用功。在没有师傅在一旁指导的情况下,可以通过卤肉技术网的教程学习,了解香料和卤肉之间的关系和作用,再进行相关香料辅料的调整。

三、合理使用各种添加剂

在肉制品配方中,我们会添加一些添加剂,常见的比如食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、磷酸盐、大豆蛋白、卡拉胶等,大家不要看到亚硝酸盐就害怕,亚硝酸盐在视频中无论是上色还是保险,抑菌方面都有非常重要的作用,但是它们的使用量受到限制和约束,必须符合我国食品添加剂使用国家标准。同时,不能因为迫切想要改良口味,改变配方,就胡乱使用添加剂,各种添加剂的作用和量的控制也是需要讲究的,如果失控,可能就不仅仅是简单地配方改良与否的问题了,做饮食行业一旦触及到食品安全,就等着大麻烦找上门吧。

四、保证产品色、香、味、形完美统一

根据不同肉制品的特点,进行必要的风味调配,最终保证产品色、香、味、形完美统一。色香味形都是描述肉制品的重要感官指标,所以,在肉制品配方中,要考虑加入色素、香精香料等调味剂,来改善产品的感官品质,一般情况下,通过酱油、色素、味精、盐和香辛料来改善感官品质,所以,特别是对卤肉制品来说,调味料显得尤为重要。

以上就是卤肉配方改良,卤肉口味改良要遵循的四个原则,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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