卤肉的味道是卤肉质量非常重要的一个方面,也是卤肉店最重要的招牌,色香味中,色和香都是锦上添花,味才是重中之重,所以,卤肉的调味方法,一直是全国各位卤肉师傅研究的重心,那么卤肉调料有规律吗?下面卤肉技术网就跟大家分享高端的卤肉调味技术。

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卤肉调味方法诚然多种多样,不过也有一定的规律和思路可循的。因为卤肉各种菜品的种类不同,往往需要各自进行单独调味,同时,用量和使用方法也各不相同。因此,只有调理得当,调味的效果才能充分发挥。

1,在调味时,首先应确定卤制菜品的风味特点,即菜品的主体味道,是麻辣还是五香或是酱香。确定了菜品的主味,再根据所需香料的香味强度,并考虑加工过程产生香味的因素和时间段,以此来确定相应的使用量。

2,原料包括卤肉所需要得主料和辅助增香的辅料,掩盖或去除异味的香料等。在卤肉中,有些香料的作用是掩盖异味,同时也能达到增强主体香味的效果。

3,其次是确定各种香料间香味的平衡。一般来说,如果确定的主体香味越淡,需加的香料越少,反之则需要的香料越多。并依据其香味强度、浓淡程度对主体香味进行补充。比如麻辣味,它的风味特点是用辣椒和花椒相配,但在用量上,麻辣味既不能掩盖肉的原味,同时还要将本身的肉香味进一步提升,增加卤味的厚度,并消除肉的腥味。

4,在此基础上,进一步拓展麻辣味的宽度,如加入一些糖来增加鲜度,减弱辣味的刺激感,加入一些香料来补充除麻辣味以外的香味。有了整体思路后,剩下的便是调味过程了。调味过程以及调味的整体效果不但与所选用的原料有直接的关系,还与原料的搭配即香料配方和加工工艺有关。

卤肉的调味是一个非常复杂的过程,它并不是固定不变的手法,随着卤制时间的延长,味道都不一样。虽然如此,但调味规律依然是有迹可循,只要了解了肉质特性,香料特性、调味品的作用,然后通过不断的实验,最终都能做出满意的味道。

以上就是卤肉调味的规律和技巧,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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