卤肉要想做得好,是一门很深的学问,易学难精非常合适用来形容卤肉行业,真正的卤肉高手,与普通卤菜师傅的区别就在于掌握更多的细节操作,下面就由卤肉技术网跟大家分享一些卤肉高手不会轻易分享的技巧和方法的总结。

卤肉技巧与方法总结

卤肉的技巧与方法总结:

1.卤肉的锅的选择:优先用生铁锅,若卤制的肉不是非常多的时候,选用砂锅为好。这两种锅的特点都是锅壁厚导热性能低,所以汤汁不易蒸发。食物与锅之间也不易发生化学变化,很适合卤制肉类。极度不推荐使用铜锅或铝锅,这两种锅导热性都很强,汤汁气化快,一锅卤水很快变浓,导致卤肉味道不可控。铜锅还易与卤汁中的盐等发生置换反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。

2.火力一定要严格掌控,不能“差不多就行了”。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用猛火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,最后焦化掉进卤汁中,变成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,使做出来的卤肉的色泽、口味都有问题。火候的控制极其影响肉的口感,一定要把控细节。

3.要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了,捏起来软而且有弹性,不易碎,那就说明火候正好。

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