卤肉香料的使用量是多少?卤肉的香料的量怎么计算?很多准备开卤肉店的朋友,在得到配方以后,有些配方上只有香料的种类,却没有标注香料具体的使用量,也有些配方是小锅用量,用大锅很明显那些量的香料做出来的卤水味道不够,下面就给大家精确定量卤肉的香料的使用量。

卤肉香料使用量是多少?卤肉香料的量怎么计算。

开店用量(制作100斤卤水量—通常开店量):

八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个、姜1000克、冰糖1000克、麦芽糖600克、甜面酱800克、糖色1000克、料酒600克、盐1400克、鸡精200克、味精400克 )

香料处理:

1,桂皮、肉桂掰成小段;草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破;罗汉果拍破取果肉,果皮不要。

2,将上述配好的所有的香料(不包括花椒和干辣椒,花椒和干辣椒用清水浸泡至软,大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水(目的是为了除去香料中的砂尘),然后放入高度白酒内浸泡30分钟(因香料中含异味和苦涩味杂质较多,故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用,使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可,没有严格要求)。泡好后将香料捞出,用清水冲洗干净,白酒继续留着下次浸泡香料用。将泡好的香料包括花椒、辣椒装入纱布袋(家庭试做用量的,我们就装两个袋,第二种开店的我们就装6个袋,因香料多,分袋装便于出味),纱布袋预留出三分之二空间,因为煮的过程中会膨胀。香料可以一次多买点备用,将剩下的放进密封袋保存在阴凉干燥的地方,方便下次使用。

3,将葱切段,姜拍破或切块单独用一纱布袋装起。

以上就是卤肉香料使用量是多少?卤肉香料的量怎么计算。希望对各位卤肉技术的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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