卤肉是我国民间非常流行的美食佳肴,男女老少都很喜欢吃,开卤肉店会接触到很多卤肉料配方,其中会提到大量的香料的使用,每种香料都有特定的功效和作用,相互搭配组合使用,才造就了卤肉十里飘香般的美味。那卤肉技术网下面就跟大家分析一下卤肉料的配方中不可或缺的七种香料:

卤肉料配方分析:这七种香料一种都不可以少!

1、陈皮

陈皮气味芳香浓郁,炖煮后有略微苦味和药香味,卤肉和炖牛羊肉都可用到陈皮,有很好的去除腥膻味的作用,并且能增香解腻,使肉食风味更佳。陈皮味大而后味略苦,用量需谨慎,1000g卤肉中用1g陈皮即可。

2、甘草

甘草药食两用,气味微香,有甜味,用在卤肉中主要有去除异味和腥味的作用,并且可以中和其它香料的味道,使卤肉口感更柔和,卤肉味道更醇厚。1000g卤肉中甘草的用量为2-3克,超过5克自身药味突出,切记用量不可多。

3、白芷

白芷味香性温,主要的作用是去腥增香,炖鸡、鸭、鱼、羊经常用到白芷,去腥的同时能使食材味道更鲜,卤肉中使用白芷还有增香作用,白芷与白豆蔻、丁香搭配使用,有增香去异,丰富香味层次的作用。1000g卤肉中可用3g白芷。

4、草果

草果性温味辛,最主要的作用是去除腥膻味,同时能使食材风味更佳,有增香去异的作用。草果是制作卤水和卤肉的重要香料之一,同时还可以用来炖牛肉、炖鱼等,能使肉食的香味更清香醇厚。另外草果药食两用,还有温中健脾、顺气消食的作用。1000g卤肉中草果的基本用量为2克。

5、良姜

良姜又叫高良姜,气味芳香,性温而味辛,最主要的作用是去腥去膻,同时有略微的提鲜和增香的作用,常常用于卤水和卤肉,日常炖肉也可用到良姜,有散寒暖胃的作用,1000g卤肉中良姜的基本用量为3克。

6、砂仁

砂仁以广东阳春砂最为著名,性温味辛,可以和香叶搭配使用,用来卤牛肉香味更深入浑厚。砂仁和山奈搭配使用,可以使猪肉香味更有层次。砂仁和丁香、白豆蔻搭配,可以用了卤鸡鸭鹅等家禽肉,增香的同时还有去异作用。1000g卤肉用3克砂仁。

7、栀子

栀子有红栀子和黄栀子2种,经常用在卤肉中,最重要的作用就是上色。栀子中含有天然的红色素,色彩鲜艳靓丽,可以使卤肉颜色红亮诱人,卤肉颜色好看的秘诀就在于栀子的合理使用。1000g卤肉中用1-2粒栀子即可。

以上就是卤肉料配方分析中必不可少的七种香料,希望对各位了解配方有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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