卤肉时用到哪些香料?这些调料在卤肉中又分别起到什么样的作用呢?在我们烹制卤味的过程中,无论是做卤水还是卤水做好了以后卤制卤肉,都需要放大量的调料,相信很多刚从事卤肉行业的朋友,只知其然,却不知其所以然,到底要放哪些调料,放这些调料到底什么作用都是懵懵懂懂,学习完这篇文章后相信你对于调料的使用会有更深的理解,没准可以根据自己的喜好增减调料,做出自己独家的口味。

卤菜调料

做卤肉需要的调料及作用:

姜黄:色泽金黄,味道辛辣,有特殊香味,可増香、上色、添味。

白扣(白豆蔻、白蔻仁):卤水必备,可去异味、增香辛。

白芷:气味苦香,可去异味、增香辛。

黄芪:味道甘甜,可去腥。

草豆蔻(草寇、草蔻仁、老蔻、老扣):可去腥去膻去异味,为卤汤增香。

草果(草果仁):有较强的祛腥除异的作用,可增辛香味、増进食欲。

沉香:可增辛香味。

陈皮:可增香添味、去腥解腻。

大红袍花椒:可增加香味和麻辣口感。

丹皮:有浓烈而特殊的香味,增加辛辣香味。

当归:药用卤料必备,有药材香味,口感先甜后麻,可作花椒用。

党参:味苦,可去腥、增加口感。

丁香:香味浓,有麻舌感,可去腥、除臭解异、増香增味。

甘草:可赋甜增味、去异压腥,调节卤水的复合味。

广木香:味辛香、苦,可增加香味。

桂丁:有强烈芳香味,味辛甘,可增香增味。

桂皮:味辛甘,可增香。

白胡椒:温中散寒,可增辛辣味。

红豆蔻:味辛,可去腥。

黄栀子:微苦,只能增色,增香去异作用微小。

积壳:味辛甘酸,可去腥增香。

决明子:味苦、甘、咸,能使卤肉上色

罗汉果:味甜,可增色,使卤汤更润口。

五加皮:味辛,可去腥。

柠檬干:可去腥、提味、增清香。

排草:卤水必备,可增香。

千里香:味微辛,口感苦而麻辣,可增味。

青花椒:增加麻味和香味。

肉蔻(玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁):卤水必备,香气浓烈,可增香。

山黄皮:可提香增甜。

山奈(三奈、三奈子、砂姜、沙姜):味辛甘,可开胃消食。

四川中江白芍:味苦酸,可去腥。

香菜籽:可去腥、去膻、增香。

香果:香辛料,可增味增香。

香茅草:味香微甘,有一股独特的香气,研粉用之,可增香增味。

香砂:气味辛凉,可增香。

香叶:味香浓,可增香。

八角:卤水必备,味甘、麻,有强烈而特殊的香气,可增香增味。

小茴香:味香,可增香去腥。

紫苏:味辛香,有一股特殊的香味,可增香。

甘松:香味浓厚,有麻味,可除异解膻、提味增香。

辛夷:芳香四溢,可增香。

阳春砂:可增香。

辛夷:芳香四溢,可增香。

罗勒(九层塔、金不换):味似茴香,芳香四溢,可增香。

莳萝:味辛辣,有特异香气,可增味增香。

荆芥:味辛微苦,清香气浓,可增味增香。

薄荷:气味清香,可增香。

辣椒:可去腥、增加辣味。

良姜(小良姜、高良姜):味辛,有芳香气味,可调味增香。

紫草:根部呈红润色,多用于调色,增香去异作用微小。

以上就是各位调料在卤肉中的作用,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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