卤肉变色怎么处理?怎么让卤肉长时间保持不变色?卤肉变色是很多卤肉店店主会遇到的棘手问题,因为卤肉变色以后看上去很影响食欲,自然也会影响消费欲,卤肉要想长时间保持不变色,要从整个卤肉上色流程就开始注意,卤肉上色是个系统的体系,不是说加点增色原料那么简单,下面卤肉技术网就教大家一些方法和技巧:

卤肉变色怎么处理?怎么让卤肉长时间保持不变色?

调色用糖色,一般炒糖色的水糖比例是,100克糖70克开水,冰糖为首选,白糖次之,然后二十斤新卤水下120到160左右的糖色,记着只有新卤水才有这个数量,以后添加就没有比例数量而言了,这个比例调出来的颜色,总体偏淡,新手一定不要把颜色调的较深,一定要淡一些,目的是给自己的新卤水留有后手,这个后手就是,在你下东西在新卤水卤制时,一定要时刻关注,颜色的上色情况,如果卤制二十来分钟时,颜色感觉没怎么上起,这时你再加点糖色就可以,如果上来颜色比较深,后面对于新手来说就不太好操作了。

卤肉上色和护色技巧:

一,卤水不要长时间空锅熬制,要保证卤水与卤货量的合理搭配。

二,要保证卤水的胶质,而胶质的产生又跟卤制的材料有很大的关系,一般卤猪肉会产生比较多的胶质,胶质可以很好的保护卤肉的颜色。

三,卤东西时忌讳大伙煮制,大火煮东西,不但会使卤水损耗过大,还会使成品脱水过多,使卤出来的东西,容易发干,发柴,卤肉发干也会影响颜色的保持。

四,卤水要定期清理,清理卤水中的杂质,使卤水保持干净清亮,一锅浑浊的卤水,是不能上好颜色的。

五,卤菜出锅一定要忌风口,忌阳光直晒,最大限度的减少卤菜水分的流失,卤出来的东西,刷点油,然后用干净纱布盖好,放冰柜快速冷却,这样可以保持颜色不变。

六,不要想当然的认为,卤了东西,明天卤水的颜色就会不足了,这是不一定的,这也是为什么上面让新手做卤水颜色不要调太深的原因,因为有时候卤水颜色会越来越深,脱离控制,如果卤水颜色确实变淡了,加糖色,就能很好的控制卤水糖色氧化变黑的问题。

七,以上所说都是针对不加任何添加剂调色保色的方法,至于那些加色素或者是保湿剂之类的方法自然是快速有效,但是不推荐。

以上就是卤肉变色怎么处理以及长时间让卤肉保持不变色的方法,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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