卤猪蹄的前期处理

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卤猪蹄是所有卤肉产品中顶尖畅销的产品之一,不夸张地说,部分卤肉店的卤猪蹄做得好,光一个卤猪蹄的销售收入就每日几百上千,几乎没有哪一家规模稍大的卤肉店是不卖卤猪蹄的,那么卤猪蹄一个比较麻烦的点就是卤猪蹄的处理比较麻烦,制作流程倒是还好,但如果预处理不恰当,猪蹄不干净,有腥味就很影响顾客印象了,下面卤肉技术网就教大家卤猪蹄的前期处理应该如何进行。

卤猪蹄的前期处理-卤猪蹄的预处理-猪蹄处理方法

1,选料必须得讲究,猪前蹄粗壮打秤,脂肪较多,口感软糯,而猪后蹄,肉紧且瘦,油脂分布均匀,更适合打造满口是肉的有嚼劲的口感。选择猪蹄时不要选择那些白白净净、光滑润泽的猪蹄,这些一般都是打了双氧水的“美容猪蹄”,品质好的猪后蹄其实是色泽略黄,骨头上看得到血,摸上去手感发粘,闻起来有淡淡的肉腥味。

2,借助一个超大针筒,利用气压将水注入猪脚掌心,猪脚瞬间膨胀,脚趾被撑开,然后再用火烤,这样能将猪毛烧干净。

3,去毛以后,去脂就是下一个关键,先将猪脚浸泡20分钟,再用干净专用的拖把头反复洗四遍,每遍要“捣洗”25分钟,借助外力将猪蹄的油脂和杂质一层层“刮”下来,清洗时你会发现水池中的水会由浑浊变清澈,洗到第四遍的时候,水面只浮着一层薄薄的油花,捞出控干净以后,还要放入沸水中焯水,再入清水浸泡30分钟,到这个时候猪蹄厚重的油脂早已悄然流失,分布在内里的“残余”将那抹肥而不腻的肉香烘托得恰如其分。

以上就是卤猪蹄食材的前期处理方法,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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