卤肉刚做好为什么要放进冰箱里冷却?要放冰箱多久?老牌的卤肉店在做好卤肉以后,会有一道迅速降温的工序,那么为什么要给卤肉迅速降温呢?热卤肉怎么快速冷却下来?下面卤肉技术网就教大家卤肉降温的原因和诀窍。

卤肉出锅后要快速降温吗?卤肉捞出如何快速降温?

很多新手不明白,为什么一些卤肉店会把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里?其实这不仅是为了增加口感,而且是为了减少水份损失。

卤肉刚出锅颜色虽然很好看,但是较高的温度,容易让卤肉水份持续散发,所以必须快速降温。最简单的方法就是冰柜冷冻,让卤肉温度快速降至15度以下,卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解。

销售过程中如果有冷藏展示柜就最好不过了,如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温,也会有很好的效果。

快速降温以后,卤肉从冰柜拿出来,销售过程中水份依然损耗,这种水份的流失,依然会加大卤肉变色的速度,所以有人抹油,有人封保鲜膜,都是可以的,但是对于温度不到25度以下的销售环境,效果并不大。

抹油会油腻,最好用卤油;封保鲜膜会影响卤肉的视觉效果。可行的办法,就是在卤肉上淋上一些老卤汤,老汤一凉就变成了皮冻,而且是比较硬的那种,里面的蛋白质和胶类物质比较多,就能在卤肉的表面形成一层保护膜,来保护水份不那么快蒸发。

但是如果不能控制销售环境的温度在25度以下,皮冻就无法形成,这种方法不但无效,还会加速产品变味。

以上就是卤肉为什么要放冰箱以及要放多长时间,希望对各位制作卤肉技术的提升有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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