如何加快卤肉,卤水,香料的融合?

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如何加快卤肉,卤水,香料的融合?卤肉的香型究竟是什么,香型并不单指香味,香味是鼻子闻到的,香型还包括了味觉,香型是由卤肉本身的味道和香气以及香料的味道和香气经过一系列厨艺加厚融合在一起,那么食材本身的香味和香料的香味是如何进行融合的呢?下面卤肉技术网就给大家分析解释这个问题:

卤肉本身的香味是怎么和香料进行融合的?

一、加热分解生香:比如荤类食材鱼、肉在生的时候普遍味道很淡,但是一经过低温卤制成熟之后就会香气四溢,这主要是原料受热分解生成醛、酮、酯、酚、呋喃等呈香气成分,随着食物原料组织的分解而游离出来,再加上和香辛料的香味融合发生了羰氨反应、焦糖化反应、酯化反应等,所以才能生成特有的香气。

二、过油反应生香:比如在做卤水小龙虾时,需要先下油锅炸制,当炸制时就会产生香气,再比如做甜皮鸭时,需要将蜂蜜、糖浆涂在食材表面,再入油锅炸制,这时表面的糖分发生焦糖化反应会产生香气和颜色,但如火候控制得不好(如火力大、加热时间长,或者是抹在原料表面的含糖物质中所带的还原糖浓度太高),则会使成品产生焦苦味。

三、烟熏生香:“熏”是利用樟木、枣木、苹果木、柏树枝或者花生壳、茶叶、白糖等作为熏料,加热至冒浓烟,与被熏卤货接触后,产生的浓烈的烟香气味的呈香物质就会吸附在卤货的表面,和卤货本身的香气融为一体,上色的同时进一步赋香,如果你想烟熏香味更浓厚,就选择冷熏法,冷熏的理想温度为24℃左右,比如腊肠,烟熏气味渗入较深,因此烟熏味道浓厚,但冷熏法的缺点是需要的时间比较长,通常需要一周左右,但冷熏法制作的成品水分含量较低,一般在40%左右,因此其贮藏性较好,保藏周期可达一两个月左右;所以卤菜业常用的是热熏法,热熏的卤货产品仅作用于卤货表面,并不会入味过深,反而会和食材本身的香味还有香辛料的香味有机溶合,更重要的是卤货热熏主要是为了着色,因为烟熏着色颜色更稳定,比如樟茶鸭就使用的热熏法。

四、调料赋香:在卤水常用的调料中有一些是增香增味调料,比如葱、姜、蒜、白酒、酱油、香油、花椒油等,这些调料的香味溶解在卤水汤汁中,会渗透到食材内部,从而可消除、减弱、掩盖原料带有的不良气味,从而使成品的香气进一步增强。除了卤水中用到的调料可以增香增味之外,在腌制时我们用到的胡椒粉、花椒面、盐、糖之类调料都可以在去异的同时使食材内部渗入香味。

以上就是卤肉,卤水和香料融合的方法,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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