卤肉香料之间怎么搭配效果好?

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卤肉香料之间怎么搭配效果好?卤肉新手第一次如果想要把卤肉做好,首先自然是新鲜上乘的食材,第二就是香料的恰当使用了。香料在卤水中的作用,一是防腐、二是增香、三是去异味,其中防腐和增香都是辅助作用,它的主要的作用还是去异味。至于增香,香料给卤肉增香只能说是稍微增加一点香味,吃的还是卤肉本身的肉香味,香料只是辅助放大这股肉香味,如果香料使用不当,导致香料味掩盖住了肉香味,那你这个卤肉基本上就算是做失败了。下面舌卤肉技术网就教大家开始第一次做卤肉时香料的用法。

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新手用到的简单的香料公式的详细介绍,具体分成4个部分:

1,卤制食材用到的香料包分为两种

这里介绍的香料公式,是对于新手来说的,所以务求简单、明了,卤制每一种食材都要用到两种香料包。一种香料包叫做基础香料包,基本上来说可以用在每一种食材上;另一种香料包叫做辅助香料包,这个香料包有自己特有的作用,比如说增香的,或者是去异味的。并且这里注意了,基础香料包就一包,而辅助香料包可以是好几包,作用各不相同,下面还要具体介绍。

2,基础香料包和辅助香料包之间的相互搭配

上面给出了两种料包的具体配方,至于搭配,其实也没什么太复杂的,比如卤制1000克的猪肉,香料包的总量应该控制在25克左右,这25克香料就可以在基础香料包和辅助香料包之间进行分配,比如说15克的基础香料包,加上5克的给猪肉去异味的辅助香料包,再加上5克的给猪肉改善肉质的辅助香料包,加起来正好是25克,这个应该很好理解。

3,基础香料包和辅助香料包的具体配方

基础香料包就一种,它的配方是:八角6克,桂皮4克,小茴香2克,丁香1克。这里简单介绍一下,八角号称“香料之王”,香味极浓,是卤制食材时必不可少的香料。桂皮的作用是产生“头香”,丁香的作用是产生“尾香”,关于“头香、灵魂香、尾香”的作用,这里不多介绍了,怕新手迷糊,有兴趣的可以看下以前的文章,里面有专门介绍。

给各种肉类去异味的辅助香料包,就一种,它的配方是:生姜3克,草果3克,白芷3克,其中白芷还能产生“灵魂香”。给各种肉类增香的辅助香料包,它的配方分别是:猪肉类,香叶1克,陈皮1克,山奈3克,五加皮2克。牛肉类,山奈3克,香叶1克,砂仁2克。禽类,草寇2克,草果3克,辛夷1克,砂仁2克,甘松2克。给各种肉类改善肉质的辅助香料包,它的配方分别是:鸡、鸭、鹅等禽类,草果3克,生姜3克,白豆蔻2克,草寇2克,肉蔻2克。猪肉和牛肉类,草果3克,山楂2克,肉蔻2克。

4,香料包的总重量和卤制食材的总重量,有一个固定的比例

上面介绍了,香料包里有一个基础香料包,另外还有两个或者更多的辅助香料包,这个应该能明白吧?但是这几个香料包的总重量和食材的总重量之间,有一个大概的比例,那就是要控制在1.7%-2.5%之间,也有一种标准是,1000克的食材,配的香料的总重量是20-30克,比例基本上差不多。

以上就是开始第一次做卤肉时香料的使用方法,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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