商品橱窗里卤肉怎么放好看?怎么让卤肉看上去有食欲?我们做卤肉的时候,上色自然是一道非常重要的工序,很多朋友在学会炒糖色或者红曲米上色后,看着自己第一次上好色的卤肉心理都是美滋滋的,觉得自己做出了色香味俱全的卤肉,但紧接着有些人发现刚出来的卤肉确实很好看,但是后面却变黑了,或者是一锅卤水前两次做出的卤肉颜色很好,再做几次也变黑了。下面卤肉技术网就跟大家分析一下卤肉刚开始好看后来颜色变黑的原因以及怎么防止这个事情:

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一、新卤水忌讳颜色调陡,特别是新手做卤肉的卤水颜色定位。很多新手刚开始就想做人家老店的哪种酱红色,导致后续存货难以弥补的变黑。

二、头两锅颜色定好后,后续应该用糖续色,而不是继续加糖色,待到糖的续色弥补不足时,再来补糖色。很多人每次卤货都不分青红照白的加糖色,殊不知,不是每卤一锅货就会缺颜色的,补色应该卤货中途观菜上色程度,不足才补,特别是生意不稳定的店更应该这样。

三、卤水要保证胶质含量,不能太清汤寡水,特别是一些生意不好的店,更应该要注意。如果卤水没有足够的胶质,对颜色的保护也是致命打击,看哪些生意不好的店,大多卤水都太瘦,所以卤出来的货颜色没光泽,这样怎么使颜色保持长久。

四、给卤菜一个灯光,要用暖色的射灯,禁忌白炽灯。我们人为的将颜色做成黄红色,而不是酱红色,到时给个灯光照样很好看,同时也给存货留有处理的空间,不至于发黑。

五、卤菜上台面要保证卤水的滋润,有滋润才不至于快速氧化,一旦氧化就肯定是会发黑的。

六、卤制货物时的火候应该小货闷卤,同时要卤到真正的糯,而不是断生就起锅。很多人卤货怕影响出品率,觉得熟了就好,原材料如果不卤糯,对于材料本身胶质的激发就没有作用,同时硬邦邦的摆出来不容易锁水,从而导致卤菜发干,影响颜色。

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