想要开卤菜店,卤肉技术是必备的,因此,系统的卤肉学习或者培训是卤菜新手最需要的东西,从卤水熬制到炒糖色,再到香料配方,卤制步骤,下面就由卤肉技术网跟大家分享这篇最详细的卤肉流程。

最详细的卤肉流程分享

卤水做法:把香料都打碎(大颗粒),装进纱布袋里,扎紧,假如没有老卤,就得先用鸡骨、猪骨熬出骨汤,取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克,加10干克水,小火熬制3小时后捞出骨头,汤白最好,放入卤水香料,生姜400克、葱400g,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

炒糖色方法:将色拉油1.5两放入锅中用小火加热,加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时,立即加入清水0.5斤即成糖色。

香料配方:桂皮65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,八角65克,干辣椒65克,山奈45克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克,甘草30克,香叶35克,砂仁50克,陈皮25克,小茴香40克。

卤肉步骤:

(1)腌制:将原料洗干净备用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

大件的(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

小件的(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)腌制:先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。鸡爪类要处理好清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。。

(2)出水:不好入味的原料在放入卤锅之前需要出水。在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。小件的话暂不用出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味流失。

(3)卤制(以30斤原料为例):洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、糖色、先大火,后小火熬30—50分钟,超级鲜味王4克,香辛料5克,鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

(4)上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,加入适量日落黄,把颜色调成金黄色,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层就可以了。

(5)卤菜的保存方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(记住不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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