卤肉店经营之中,卤肉的保鲜是非常重要的,尤其在天气炎热的夏季,更是需要注意,虽说夏季是卤肉更畅销的时节,但是难免还是会遇到卤肉没卖完的情况,这时候卤肉的保鲜就需要注意了,下面卤肉技术网就教大家卤肉的保鲜方法。

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1、如果剩余的卤菜太多,可以将剩余的卤菜用白开水煮一些时间(约2分钟),趁热捞出锅,用不锈钢桶装好,再用保鲜膜密封好,待完全凉透了进冰箱冷藏,次日将新鲜卤菜卤好捞出后,单独入卤水锅里卤制过心就好,不要久卤,回卤时间控制在5分钟内。

2、卤肉原料码味时,腌码时间一定要够3小时,汆水必须将原料煮熟断生,卤制时间控制在要求时间之内,鸡爪、鸡翅、鸭掌等小型原料卤制时间15分钟之内,整鸡、牛肉等控制在2小时之内,卤菜时必须加盖保持桶内卤汁微微开,同时,卤菜卤好出锅后必须用油刷刷1:1的香油和熟菜油,刷油的目的是阻滞空气与食物的碘化反应速度,同时刷油后加封保鲜膜存放销售。

3、最好的保鲜办法只有一种,就是必须控制人为的计划失控,过多的卤制原料,需要做到的就是控制好卤菜的总量控制,宁愿不够也不要过量,这样每天都是新鲜的卤菜。

4、二次变鲜,这是为减少损耗,将当天未销售完的、无任何变质的、报损又不符合条件的、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法。一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出。卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差。当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖。

5、加卤水,一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,要经常做翻面的动作,以维持鲜度。

以上就是卤肉的保鲜方法,希望对各位经营卤肉店有所帮助,如果您还有其他问题,请点击下面的按钮联系客服!

 

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